道地越南肉丸 (Thịt viên): 河內家常食譜
越式炸肉丸 (thịt viên) 已準備好上桌。傳統上不含麵包屑或雞蛋。黏稠度來自太白粉和充分混合的肉。
肉丸
- 500 克 豬絞肉 (最好帶有約 30% 脂肪，例如：豬肩肉或五花肉)
- 2 顆 紅蔥頭 (或 1 顆小洋蔥；切末)
- 3 瓣 大蒜 (切末)
- 1 至 2 湯匙 魚露 (nước mắm，依口味調整)
- 1/2 茶匙 黑胡椒粉
- 1 茶匙 糖 (或少許 hạt nêm / 味精)
- 2 茶匙 (10 至 15 克) 玉米澱粉或太白粉
- 植物油 (用於油炸)
沾醬：Nước Chấm
- 3湯匙 魚露 (nước mắm)
- 6湯匙 溫水
- 2湯匙 糖
- 2湯匙 青檸汁 (或檸檬汁)
- 2瓣 大蒜 (切末或壓泥)
- 1根 小辣椒 (切末，若不喜辣可去籽)
- 可選：少許紅蘿蔔絲裝飾
準備肉餡
- 1
將豬絞肉放入碗中，加入紅蔥頭末和大蒜末。
- 2
用魚露、糖 (或 hạt nêm) 和胡椒粉調味。最後加入澱粉。
- 3
徹底混合所有材料，最好用手或木勺攪拌幾分鐘，直到混合物變得有彈性並略帶黏性 (蛋白質釋出)。
- 4
將肉餡放入冰箱冷藏約 10 至 15 分鐘，讓肉入味，味道融合。
捏製肉丸
- 1
雙手沾濕或抹少許油，將靜置後的肉餡捏成直徑約 3 至 4 公分的小圓球 (乒乓球大小)。
- 2
捏肉丸時，手掌不要太用力，以免做出來的肉丸太硬，但要捏緊實，以免油炸時散開。
- 3
將捏好的肉丸放在盤子上。(此份量約可製作 15 至 20 顆肉丸。)
油炸
- 1
在較大的平底鍋或炒鍋中，用中火加熱一層油 (約 1 至 2 公分高)。
- 2
用慢火將肉丸各面炸至金黃色。不要用太高溫，以免外層燒焦而內部未熟。
- 3
翻動肉丸以確保受熱均勻；總共約需 5 至 7 分鐘。
- 4
將炸好的肉丸撈起，放在廚房紙巾上瀝乾油分。
沾醬：Nước Chấm
- 1
在碗中混合溫水和糖，攪拌至糖溶解。
- 2
加入魚露和青檸汁，攪拌均勻。
- 3
拌入蒜末和辣椒末。
- 4
如果喜歡，可以加入少許紅蘿蔔絲增色。
- 5
嚐嚐醬汁的味道。應該是甜、鹹、微酸。可依需要加水 (使味道更溫和) 或檸檬汁 (增加酸度) 調整。
備註與提示
道地做法
道地的越南食譜不加雞蛋或麵包屑。肉餡依靠澱粉和與調味料的充分混合來達到必要的黏合度。
替代方式：湯煮
這些肉丸也可以放入湯中煮熟，而非油炸。小心地將肉丸放入沸騰的高湯或湯中；肉會變緊實，煮熟後會浮起。這種方法常用於搭配家常飯的清淡蔬菜湯 (canh)。
食用方式與醬料
作為主菜配飯：在河內，炸肉丸常搭配蒸好的茉莉香米飯，可直接食用或拌入醬汁 (例如：thịt viên sốt cà chua - 番茄醬肉丸，或 sốt mắm gừng - 薑味魚露醬)。
搭配米線 (bún)：搭配冷的越南米線、越式醃菜和酸甜魚露醬 (nước mắm chua ngọt) 作為拌醬，類似越南烤肉米線 (bún chả)。
加入湯中：肉丸是湯品的常見配料，從清淡的蔬菜湯 (canh) 到較濃郁的米線湯如越南豬腳米線 (bún mọc) 都可見。
沾醬：傳統上搭配調製好的 nước chấm (見上方食譜) 沾食。也可選用辣椒醬 (tương ớt)。若肉丸已搭配其他醬汁 (如番茄醬等) 上桌，則不需另外準備沾醬。